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乔苒被陈掌柜热情地劝着多吃点菜,她也不是个矫情的人,落落大方地吃了起来。

只是吃了几口,乔苒的脸色就有些古怪了。

虽然说,这酒楼大厨做的菜确实看起来色香味俱全,看起来就很有食欲。

但是以乔苒这个吃惯了现代各种大餐的味蕾来说,总觉得这几道菜都缺了点什么。

她挨个把桌上所有的二十多盘菜都尝了一遍,算是总结出什么不对劲来了。

这里的调味料太少了!对菜品的处理也不到位。

羊肉有膻味,鱼肉有些腥,骨头汤没有提鲜,糖醋鱼外甜里淡、酸菜鱼只有酸味没有辣味……

陈掌柜正在一个劲地用公筷给乔苒夹菜,却突然看到她脸上的古怪神色,不由紧张地问道:

“怎么了?是这些菜不合你口味,还是吃到你不喜欢吃的菜了?”

乔苒摇摇头,客气地道:“没有,这些菜都很好吃。”

见陈掌柜脸上都是担心自己的神色,乔苒想了想,还是说道:“不过,要是稍微改良一下,会更好吃。”

“哦?怎么改良?”

陈掌柜是个十分认真上进的好掌柜,这些年来帮东家兢兢业业地管理着这聚鲜楼,把这酒楼打造成了全京城生意最火爆的酒楼之一。

为东家赚多多的钱,就是他的人生奋斗目标。

此刻一听说能让酒楼的菜品改良得更好吃,他自然是十分的感兴趣。

乔苒正欲张口说出自己的见解,陈掌柜连忙示意她等一下:

“请稍等,稍等!我去拿个本子记起来!”

陈掌柜起身,匆匆回了隔壁厢房,拿了一套笔墨纸砚过来。

将一本用线连起来的小本本放在餐椅上,拿起笔,抬起头对乔苒道:“好了,乔姑娘,我准备好了,你说吧!”

乔苒看这陈掌柜如此虚心,笑了笑,也就慢慢地将自己的建议说了出来。

“去除羊肉膻味有很多种方法。茶叶、大蒜、胡桃、红枣、桔皮、绿豆、萝卜、鲜笋、杏仁等,都可以去除羊肉膻味。”

“茉莉花茶装进布袋里,煮羊肉时放进去一起煮,可去除膻味,跟羊奶一起煮也可以去除羊奶的腥膻味。炒羊肉时,将水分炒干后连续洒进几次浓茶,即可去除羊肉膻味,且让羊肉香脆可口。”

“炒羊肉时加入蒜头,翻炒片刻后加水煮,也能去除膻味。还有煮羊肉时,加入几个带壳的胡桃或红枣、或桔皮、或山楂、或几颗杏仁,都可以去除羊肉的膻味。”

“烧羊肉时,锅中放入十几粒绿豆,也可去除膻味。或是将萝卜用筷子扎上几个小洞,与羊肉同烧,也可将羊肉膻味吸进萝卜里面,羊肉烧熟后,萝卜可以扔掉不要。”

“还可以在羊肉中加入一半的鲜笋,先炒后炖,也是除膻味的一个方法。”

“要去除鱼肉的腥味也很容易,在剖鱼时,把鱼肚子里的那层黑膜撕掉,把鱼骨里的鱼血放掉,这样也能一定程度上去除腥味。”

“然后在它的鱼头和鱼尾处各切上一刀,小心地将鱼身上背脊两侧内的两条白筋拉出来,注意不能使白筋断在肉里。这条白筋就是鱼腥线,去除之后,鱼煮熟之后就没那么腥了。”

“另外,蒸鱼也是有讲究的。不要直接将鱼放在碟子里蒸,因为蒸鱼的时候会有腥水渗出来,鱼要是放在碟子里就会沾上腥水里的腥味,这样蒸出来的鱼就会很腥。”

“而且用碟子来蒸鱼还有一个缺点,就是鱼肉被碟子挡住,没办法均匀受热,有可能一面熟了,另一面还没熟,这样蒸出来的鱼就不好吃。”

“所以,最好是在锅里放个铁架或者用长筷子架住,把鱼放在架子上蒸。蒸之前在鱼身上划几刀,这样更容易让鱼肉入味。先在鱼身上抹上盐,然后将切好的姜片卡在划开的刀口处,更好除腥。”

“蒸鱼的时候,在水里面倒入半碗料酒,这样蒸鱼时,料酒能随着水蒸气环绕在鱼的周身,也能去除鱼腥味。”

……

乔苒滔滔不绝地说着,陈掌柜认认真真地记着,要是被外人看见了,还以为是一个夫子正在给学生上课呢!

陈掌柜虽说不是大厨,但是他经营着这个酒楼那么多年,对一些大厨做菜的方法还是了解一二的。

他越听越是激动,心中不住感叹,乔姑娘懂的真多啊!

这些建议多有用啊!

要知道,做酒楼这一行,其实大部分的菜式都差不多的,食客们在每一个酒楼都能吃到自己常吃的那几道菜,只有少数几道独家菜式,才有可能吸引到喜欢猎奇的食客。

而这些常见的菜式,做法自然也是大家熟知的,考验的不过是大厨对火候及酱料等方面的把握程度而已。

可是若是将这些常见的菜式都做得比别家的更好吃,那自然更能留住那些经常来的熟客了。

同样的一道菜,要是膻味或腥味没有了,比别家做得更鲜更香更入味了,那无疑是一个质的飞跃,竞争力自然是毋庸置疑的。

陈掌柜光是想想自家酒楼以后做出来的这些菜能甩别的酒楼一条街,他就激动得不得了。

而他显然还是激动得太早了,因为,还有更令他激动的等着他呢!

乔苒说完了一堆各种各样对膻味、腥味的去除,用白糖提鲜、以及对有些菜如何做得更加色泽好看、里外入味等的方法。

最后,她指着那盘酸菜鱼问道:“陈掌柜,为何这道酸菜鱼只有酸菜没有辣椒?”

“辣椒?那是什么玩意儿?”

陈掌柜一脸茫然。

乔苒讶然,这个朝代的人还没见过辣椒?

天啊,没有辣椒的世界,那该是何等的无趣啊!

前世无辣不欢的她,真没想到居然还能穿到这个没有辣椒的朝代。

不过乔苒转念又一想,没有好啊!

要知道,前世有多少人对辣椒这玩意儿欲罢不能,没有它,简直茶饭不思,感觉生活都失去了意义。

她相信,人的喜好都是差不多的,辣椒能在前世俘获那么多人的心,川菜馆、湘菜馆、麻辣火锅店开遍大江南北,辣条成为老少皆宜的零食小吃,吃辣的人比不吃辣的人多得多,那就说明,辣椒的市场是无比巨大的。

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