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瑜二夫人本家姓贺,父亲本是官吏,小时候的日子过得很不错,妈妈常做蜜汁红方给她吃。这食物又好看又好吃,是她小时候最喜欢的食物。自从金兵入侵后,好日子就到头了,父亲的俸禄大幅降低。父亲过不惯苦日子,一糊涂,贪污了粮饷,导致母亲因气而得病早故,自个成为官伎,在春花院里受尽白眼。瑜掌柜看中自己,是因色,自个看中他,自然为财。这几年中,真正自在的反而是在侍月楼的这几个月,无拘无束,岁月静好。没人拿白眼看她。

将过年了,冯二夫人临产在即,侍月楼也确实得有个男的给跑跑腿。孙九宫找周灵与周过江商量道:“这里这些天缺人手,你是不是可以留在我们这里帮几天忙?”

他为难地说道:“个人当然愿意,只是过年了,家里父母得有人陪。”

孙九宫道:“可以把父母也接过来在这里过。他们的吃饭住宿都算侍月楼的。”

他的考虑是,有了两个老人在这里,万一冯二夫人在这期间生了,有人照顾。周家经济据束,一年到头难得到集镇来一次,让他一家在这里过个年,有事时帮个忙,侍月楼支出不多,算得上两全其美。

姐弟下喜滋滋地跪下,叩谢孙掌柜的大恩。周过江连夜出发,赶到家里接了家人。

杨二夫人的情绪不好,还得小心侍候。可天天的海参燕窝什么的,一是对身体未必有利,二是价格太高,过了年在冯掌柜这结账时也不好说。孙掌柜想了想,计划在菜式上取胜,以精工细作让她开心。有一道菜,名叫灵芝恋玉蝉,味道极好,看着又漂亮,但用的材料却并不贵。可以叫三个徒弟试做一次。

净虾肉一两半、猪肥膘肉一两,分别剁成泥,一并加上精盐少许捏成十个菇盒馅料。冬菇捏去水分,放在碗里,放入少许上汤,上笼屉用旺火蒸两刻钟后取出,挤干水分,摆在盘上,使去蒂的一面向上,撒匀干淀粉,在其中十朵冬菇上各放一个馅料,用其余十朵冬菇分别覆盖之,稍压粘成冬菇盒,呈灵芝状。

将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥,一并加上精盐适量拌匀,捏成二十个玉蝉馅丸。鸭蛋清盛于碗内,打散,取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉一小块,在勺内擦匀,然后舀入一匙蛋淮绕一圈,使之受热后凝成圆薄皮子,放入馅丸一个,将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状,并把裹在里面的馅丸夹一夹形成“玉蝉”。铁勺离火,轻轻取出,按此制成二十只。火腿肉切成长一指、粗细若牙签的丝四十根,每只玉蝉头部均插上二根。制好与“灵芝”拼装于盘,上笼屉用旺火蒸一会取出,分别摆入汤碗的左右两边。

锅置中火上,倒入上汤,加精盐调匀煮沸,起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。

《凤凰台上忆吹箫·灵芝恋玉蝉》

凤尾虾肉,家猪肥膘,混合剁成肉泥。精盐巧拌匀,捏成馅料。冬菇蒸笼旺火,挤干水、背面向上。加肉馅,覆盖冬菇,状若灵芝。

碰碰,打散鸭蛋,蛋皮包肉馅,形如玉蝉。把火腿肉切,蝉头插俩。细细拼装于盆,旺火蒸、摆入汤碗。更高汤,调匀煮沸,徐淋其上。

半个时辰后,出菜了,只见制作工艺考究,造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒,宛似灵芝;薄而洁白酿馅蛋包,俨如玉蝉。二者相辅相成,映现于清澈见底的鲜汤中,形影不离,富有诗意。

送到了杨二夫人的房间里,看到这个菜的形状,杨二夫人呀了一下,道:“这么漂亮,我都舍不得下筷子了。”

只见此菜黑白相映,美观雅致。其山珍菇盒,配以海味鲜虾,图案有出尘之相,看之似是仙人食物。她咯咯地轻笑了几声,还是忍不住伸出筷子夹起来品尝,只感觉香醇味美,食之清爽无比。她闭目享受着,一脸沉醉。过了一会儿,张开眼说道:“好妹妹,你给姐姐向孙掌柜说一说,传我这个菜的做法,可好?”

周灵想,现在一切以她身体为第一,只要心情好了,一切都顺利了,于是答道:“当然可以,姐姐先养好身体,母子平安后,我就向师傅请示。现在,姐姐先放宽心,用脑太多,会影响身体的。”

她把注意力放到菜上,暂时忘记了郁结。吃好后,安安静静地睡着了。周灵舒了一口气,回到厨房,听师傅给他讲新菜。这次的新菜是三丝鱼汤,采取海里的黄鱼为主料做的,价格高,刚好迎合了她想狠狠地花杨掌柜钱的心理。

师傅拿出黄鱼,去鳞去肠去鳃洗干净后,把黄鱼对剖分成两片,拆去头、尾、脊背并去皮,先在砧板上抹上一些干淀粉,鱼片也滚上淀粉,然后放在砧板上用木棰敲烂,边敲边撒干淀粉,经常翻身防止鱼肉粘在砧板上,直至敲成薄饼大小,再用开水烫熟,过冷水漂凉,拿出对开切,再顶刀切成小指宽的长条状,配上金华火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝少许,菜心几根,再加鸡汤、盐、少许鸡油、绍酒精心调制,便成了滑爽、崩脆、细腻鲜甜的三丝敲鱼了。

《望海潮·三丝敲鱼》

三丝敲鱼,黄鱼为料,对剖分成两片。拆去头尾,去骨去皮,鱼片滚上淀粉。木棰敲鱼片,细肉成雪饼,开水烫熟。凉水漂洗,顶刀切条,竞豪奢。

鸡丝肉丝菜心,更火腿切丝,香菇丝剁。高汤鸡油,绍酒精盐,精心调制成菜。爽滑又崩脆,细腻复香甜,辣里溢香,细品五味俱全,食罢群人夸。

菜做好了,准备送出,门外传来了一阵喧闹,周灵一家来到侍月楼了。原来,周过江凌晨到家后,跟家人一说,大家一听能到镇里过年,开心极了,立即收集行李,当天就出发。周过江的年纪青,虽说一夜没睡,但精神亢奋,连续走了一个通霄也没感到累。

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